車(chē)過(guò)青藏高原，地勢(shì)漸高，水源豐沛，好似進(jìn)入了一個(gè)童話世界。
海拔四五千米以上，沱沱河、通天河、怒江、雅魯藏布江縱橫交錯(cuò)，還有納木錯(cuò)、巴松錯(cuò)、羊卓雍錯(cuò)等湖泊彼此輝映，難怪這里被稱(chēng)為江河的源頭。水，生命之源，以自然之道，養(yǎng)育著珍貴的野生菌類(lèi)。
林芝素稱(chēng)“西藏江南”，植被覆蓋著高山峽谷，松柏、青岡郁郁蔥蔥。殊不知，最珍稀的特產(chǎn)則是“萬(wàn)菌之王”——松茸。夏末秋初，山上云霧繚繞，雨水充足。紅松林下，松茸破土而出，展現(xiàn)其優(yōu)雅的身姿。潔白的杵子是上品，打開(kāi)傘的，則稍次之。當(dāng)?shù)匕熏F(xiàn)采的新鮮松茸，放置在泡沫箱里，再蓋上冰袋，郵寄給親友。這種食材，品相極高，廚師加工不用水洗，僅擦掉松茸上的泥土，保證鮮味不散。飯店里的松茸，可烹飪出黃油煎松茸片、云腿蒸松茸、松茸雞湯、松茸粥，等等。即便風(fēng)干后磨成粉，也能當(dāng)作特殊調(diào)料。松茸香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)膩，不僅是美味佳肴，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，可抗疲勞、提高免疫力，人稱(chēng)“松口蘑”。
記得郭沫若先生曾詩(shī)贊：“口蘑之名滿(mǎn)天下，不知緣何叫口蘑。原來(lái)產(chǎn)在張家口，口上蘑菇好且多。”追根溯源，口蘑生長(zhǎng)于張北的遼闊草原。當(dāng)?shù)厮葚S美，牛羊成群。一夜細(xì)雨，清晨的草地上，蘑菇菌絲破土而出，像雪白的珍珠。玉柱的杵子，張開(kāi)的小傘，隨著日出不斷變化形態(tài)。白菇散發(fā)著濃郁芳香，為上品。此外，還有黑蘑、青腿蘑與雞爪蘑等。明清以來(lái)，張北口蘑便銷(xiāo)往滬粵等地，乃至東南亞各國(guó)?？谀⑸韮r(jià)倍增，被當(dāng)作名肴原料。逢年過(guò)節(jié)，坊間一道口蘑湯，鮮香四溢，沁人心脾，總為宴席增光添彩。
作家汪曾祺曾在張家口生活近四年。前往沽源馬鈴薯研究站工作期間，每當(dāng)夜雨初晴，天色微明，他便早早起身去采蘑菇。珍貴的白蘑，用線穿好晾在房檐下。年底探親回京，便可烹制出鮮美無(wú)比的口蘑湯，孩子們喝了，稱(chēng)贊比雞湯更新鮮?？谀珟?lái)快樂(lè)，增添了濃郁的年味兒。
高海拔的濕潤(rùn)林地、草地，都適合菌類(lèi)生長(zhǎng)。祁連山脈，有色澤金黃、香氣撲鼻的黃蘑。東北大興安嶺一帶，生長(zhǎng)著靈芝、松蘑、姬松茸、黃油蘑等。其中，香氣最濃郁的莫過(guò)于漠河金礦山上的毛尖蘑，可細(xì)分為白毛尖、灰毛尖兩種。最誘人的是毛尖蘑燉小雞，總能升騰起令人回味的脈脈奇香。
清代大家袁枚號(hào)隨園老人，非常喜歡研究美食，著有獨(dú)具特色的《隨園食單》。在中國(guó)飲食史上，這部書(shū)第一次全面、深入地探討了烹飪主題，集經(jīng)驗(yàn)、理論之大成，影響深遠(yuǎn)。作為一位美食家，袁枚曾細(xì)致描述“用燕窩、嫩雞、蘑菇做湯”。想必，他廚藝高超、涵養(yǎng)深厚，早已達(dá)到了“美食大師”的境界。
清末文人劉鶚曾在《老殘游記》中夸耀：“口蘑燉鴨，自是佳品。”近年來(lái)，口蘑菜品不斷推陳出新，比如，白蘑牡丹蝦、口蘑海鮮燴、松茸口蘑羊排、口蘑羊肉燒麥、莜面口蘑湯等菜肴，居然組成了頗具實(shí)力的“口蘑宴”。正所謂華麗不失典雅，傳統(tǒng)不脫時(shí)尚，在美食界，口蘑早已獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷了。
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