鮮銀耳受培植環(huán)境及土壤影響，容易感染椰毒假單胞菌，它產(chǎn)生的主要毒素是米酵菌酸。這種毒素不怕煮，100℃煮沸燒開依舊穩(wěn)定，120℃加熱60分鐘后仍能讓人中毒。米酵菌酸中毒發(fā)病急，主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉、全身無力。北京食品學會老年食品與健康專委會主任委員王國義表示，目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物。
銀耳最好選干的，因為日光照射后，米酵菌酸會變成米酵菌酸異構(gòu)體——異米酵菌酸，它對人無任何毒性。即使含有米酵菌酸毒素的鮮銀耳，暴曬兩天后95.3%~97.6%的毒素也會被破壞掉。并且，干銀耳中保留了銀耳中的絕大部分營養(yǎng)素，包括銀耳多糖、蛋白質(zhì)、各種礦物質(zhì)。
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