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    菌類明明是素菜，卻有魚肉海鮮之味。菌類的香味又不似肉類那么敦實(shí)，而是一種飄懸之氣，細(xì)品則有，囫圇則無，故菌香有品。
    李漁說菌是山川草木之氣結(jié)而成形者，有形無體，故無渣滓?？梢娨欢浜镁褪且欢渖搅值木珰猓袊酥v究秋收冬藏，此時(shí)食菌，確是益氣養(yǎng)生之道。
    松茸是君王，春秋均有，尤以秋品香氣馥郁、肉質(zhì)肥厚。好的松茸現(xiàn)在不容易吃到，都被日本人炒成了天價(jià)。他們舍得買，因?yàn)槌缘蒙?。一碗面上鋪一片薄薄的松茸，就激?dòng)地渾身顫抖。要是在郊外的老樹下生火烤一只松茸，慢慢吸一口那飄搖的香氣，深秋特有的滄桑感就會油然而生，幾乎令他們愴然淚下。
    把松茸切成小塊拌碟或配紅酒的歐洲人，見了松茸就想念詩的日本人，看見我們用松茸涮火鍋，那真叫英雄氣短。
    我們對食菌的認(rèn)識也比較開闊，未必要昂貴，只要采摘得時(shí)，烹調(diào)得法，許多菌都能做出令人難忘的美味。四時(shí)有菌，是天地的靈氣。菌生美味，就是人的靈氣了。
    清炒牛肝菌
    牛肝菌和茶樹菇都是制成干貨后香氣更濃郁的菌類。吃之前要用溫水泡軟，細(xì)心洗去沙粒，再用沸水煮幾分鐘，以去掉菌中的毒素，并使口感更軟滑。茶樹菇適合炒牛肉，牛肝菌則適合清炒，這樣才能最大限度地品味出那獨(dú)特的香味。炒的時(shí)候以姜蒜起鑊，蒜片能去除菌的微毒，并提升香味。牛肝菌鮮香突出，只放一點(diǎn)點(diǎn)鹽就可以了。炒軟后，加點(diǎn)彩椒絲和蔥段，炒勻即收火。
    茶樹菇燜雞
    干茶樹菇洗凈泡軟，剪掉尾段。雞斬件，用油鹽生粉腌一下。爆炒雞塊，炒到鍋快干時(shí)，濺幾滴白酒，倒入茶樹菇，加一杯水，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜十分鐘。掀蓋后加入青紅辣椒或蔥段炒勻即可。
    蟲草花煲豬腱
    蟲草花洗凈泡軟，剪掉尾段。豬腱汆水洗凈，加入生姜幾片、蜜棗一顆，煲開后轉(zhuǎn)小火煲一小時(shí)。此湯鮮甜，只放很少的鹽就可以。