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發(fā)布時間：2012-06-28
來源：中國食用菌商務網(wǎng)
黑木耳，又稱云耳、光木耳等，是著名的山珍，它可藥、可食，是中國人餐桌上常見的菌類食品。
可到底什么樣的黑木耳才是好的？本期《生活實驗室》將通過實驗告訴你辨別黑木耳的方法。
■市民詢問
泡木耳泡出沉淀物會不會是摻了假？
市民張先生日前打入本報熱線，反映他在市場上買的木耳有些不對勁?！耙郧百I的木耳泡出來的水很清，這次買的木耳看上去還不錯，可泡出來的水很渾濁，碗底還有很多沉淀物，會不會摻了假?。窟@樣的木耳還能吃嗎？”帶著張先生的疑問，記者查閱了大量資料，發(fā)現(xiàn)早些年有不法商販為了多賣些錢給木耳增重：有的是拿糖水泡木耳，有的是淀粉泡，還有的是鹽泡，更甚者有拿淀粉拌著墨汁，再混入些沙子，使沙子吸附在木耳上……
難道西安市場上有摻假木耳？對此，本報記者進行了調(diào)查走訪。
■記者調(diào)查
種類品質(zhì)不同價格相差近百元
6月19日和26日，記者走訪西安部分市場發(fā)現(xiàn)，同樣是木耳，價格懸殊很大。位于石化大道的城北蔬菜批發(fā)市場內(nèi)有四五家調(diào)味品店，均零售兼批發(fā)黑木耳。這里有一家店，出售三種價位的黑木耳：最貴的一斤50元，最便宜的每斤18元，還有一種要價40元。
“你要得多還能便宜，18元的要得多最低15元……”見記者猶豫，女店主解釋說：“看你怎么吃了？要吃火鍋就拿這個便宜的，葉子大、耐煮，火鍋店麻辣燙都買這個。這叫皮耳，就是所生長的木頭差些，其他都一樣?！?/FONT>
在辛家廟果蔬批發(fā)市場，同樣是皮耳，每斤要價19元。在該市場的另一家店，有一種被店主稱為目前市面上最好的木耳，每斤要價50元。這種木耳看上去葉子小小的，摸上去軟軟的，“這木耳怎么還沒干呢？”面對記者的詢問，店主說：“這是最新的木耳，采摘了沒多長時間就開始賣了，還沒來得及晾干呢！”
而在各大超市，袋裝木耳每斤八九十元的比比皆是。以某品牌木耳為例，每袋重150g，售價31.9元，照此計算，一斤的就需要106.3元。
■實驗時間：6月22日
■實驗地點：西安營養(yǎng)學會
■實驗人員：西安營養(yǎng)學會公共營養(yǎng)師分會委員、國家高級公共營養(yǎng)師敖惠琴、李海燕、張秋萍、張花花、宋莉莉、張潔、萬雪蓉以及本報記者
■本期實驗顧問：張?，西安營養(yǎng)學會公共營養(yǎng)師分會副秘書長、國家高級公共營養(yǎng)師
從每斤15元，到每斤上百元，黑木耳價格為何如此懸殊？為了比較各種價位的黑木耳有何不同，記者從市場上隨機買回了13袋樣品，然后參考價位等因素，從中挑選了4種樣品進行實驗。
實驗1
看聞嘗味
表面有雜質(zhì)的可能被加工過
對所選4種樣品通過看、聞、嘗進行鑒別。
樣品1皮耳（18元/斤）
看：朵形邊緣整齊，耳瓣稍有卷曲，朵腹面灰色，朵背面灰白色，無光澤
聞：自然木耳味
嘗：嚼起來是硬的
樣品2散裝木耳（50元/斤）看：朵型邊緣部分整齊，耳瓣卷曲，朵腹面灰褐色，無光澤聞：有醋酸味，酸澀
嘗：嚼起來是軟的
樣品3 袋裝品牌木耳（106.3元/斤）
看：朵型邊緣整齊，耳瓣稍有卷曲，朵腹面黑色，朵背面灰白色，有光澤
聞：自然木耳味
嘗：嚼起來是脆的
樣品4散裝木耳（40元/斤）看：朵型邊緣部分呈鋸齒狀，耳瓣卷曲，朵腹面呈灰褐色，有雜質(zhì)
聞：自然木耳味
嘗：硌，有沙土、碎屑感
比較結(jié)果：除了皮耳外形明顯外，其余3種樣品外形沒有明顯區(qū)別，樣品1、樣品3口感較為自然；樣品3更具有木耳粘滑感；樣品2聞著有醋酸味；樣品4有沙土感，可能是被加工過。
實驗2
拿水來泡
入水即下沉的木耳不好
取4種樣品各3g，泡發(fā)所用的水為蒸餾水，將樣品放入200ml溫水中，觀察泡發(fā)情況。實驗觀察到的現(xiàn)象為：
樣品1、2、4放入水中迅速下沉，樣品3放入水中下沉后立即上浮，隨后緩慢下沉；
浸泡5分鐘后，樣品1、2、4迅速膨大至原體積兩倍大小，樣品3沒有發(fā)生明顯變化；
浸泡30分鐘后，樣品1、2、3泡發(fā)的水溶液清澈，樣品4明顯有碎屑沉淀，并且樣品2體積已無明顯變化，樣品3體積還在增大。此時樣品1呈紅褐色，樣品2、4呈黃褐色，樣品3呈黑色。根據(jù)木耳正常泡發(fā)時間，溫水中應為3到6小時。在泡了3小時后，將樣品瀝干稱重為：
樣品1：26g，泡發(fā)率為8.6倍、有根；
樣品2：39g，泡發(fā)率為13倍，有酸臭味，且木耳肉質(zhì)部分已開始溶解，有透明粘稠狀肉質(zhì)浸出，無韌性、有根；
樣品3：42g，泡發(fā)率為14倍，樣品色黑且深，有肉感，韌性極佳，無根；
樣品4：26g，泡發(fā)率為8.6倍，水渾濁，有雜質(zhì)、有根。
比較結(jié)果：從實驗可以看出，品質(zhì)優(yōu)良的樣品3，干品時形狀規(guī)整，沒有異味，品嘗起來是自然的木耳口感，泡發(fā)時先浮后沉，泡發(fā)需要的時間長，泡發(fā)溶液澄清，泡發(fā)后呈黑色，觸之有厚重肉感，韌性極佳。而那些泡入水后會立即下沉、且水渾濁，并在短時間內(nèi)就能泡開的木耳，則是品質(zhì)不好或摻了東西的木耳。
實驗3
試劑檢測
聞著有酸味的木耳別買
根據(jù)市面上可能對木耳“再加工”的方法，實驗人員用PH試紙（用來測酸堿度）、鋁試劑（用來測是否含明礬）、鎂試劑（用來測是否含硫酸鎂）、碘試劑（用來測淀粉含量），來鑒定樣品木耳是否用了明礬（用來增加木耳的色澤和質(zhì)感）、硫酸鎂（為了給木耳增重）或淀粉（為了給木耳增重）、冰醋酸（中和明礬弱堿性，掩蓋木耳中明礬含量）進行加工。
實驗結(jié)果：用PH試紙檢測每種樣品泡發(fā)后的水溶液，幾種樣品的PH值均在6左右（偏中性）。用其他的相應試劑對樣品泡發(fā)溶液逐一進行測試，全部為陰性。這說明，本次實驗結(jié)果所測木耳均未發(fā)現(xiàn)異常。實驗中聞到有酸味的木耳，極有可能是晾曬不徹底就進行包裝儲存運輸造成的。
實驗總結(jié)
如何鑒別摻假木耳？張?說，市民在鑒別木耳時可用簡單易操作的“嘗嘗泡泡”的方法。在購買前可取一小片黑木耳，咬上一點嘗嘗，如果味甜且酸澀則可能摻有糖和明礬，如果味咸且酸澀則可能摻了鹽和明礬。此外摻假的黑木耳放入水中后因質(zhì)重會沉入水底，待摻假物慢慢溶解后再懸浮起來，且質(zhì)地粘而軟，沒有彈性；正常的黑木耳放入水中一般會先漂在水面，慢慢吸水后再懸浮在水中，且水泡之后富有彈性。
■生活提醒
食劣質(zhì)木耳易得病
在走訪中，一位店老板告訴記者：“以前常見的摻假方式，是用淀粉加墨汁熬在鍋里，攪拌成稀糊后，再倒入木耳，然后晾干售賣，因墨汁易被泡出來，所以現(xiàn)在最常見的是加糖水或鹽水、明礬，對木耳進行浸泡，還有的是用淀粉攪拌沙子的辦法，這樣做都是為了增加木耳的重量?！痹摾习逭f，“經(jīng)過如此加工，晾干后的木耳一斤最少都能多稱出二三兩來，所以他們敢賣得很便宜。”
“如果只是用糖水、鹽水來加工木耳，對人體倒也沒什么危害，但有些商販為了提高木耳的色澤，給木耳加明礬，食用后易導致皮膚過敏以及腹瀉。”張?說，明礬的化學成分為硫酸鋁鉀，所以長期食用人易得病，它會影響人體吸收食物中的鐵和鈣，還會進一步導致骨質(zhì)疏松和貧血。
如何正確泡發(fā)木耳
泡發(fā)木耳最好是用溫水或是涼水，千萬不要用開水來泡，用開水泡發(fā)木耳，一是會使木耳泡不大，二來木耳里面有一種叫做多糖的營養(yǎng)物質(zhì)，一燙就會被高溫破壞；好木耳要用溫水或涼水泡四到六個小時，有人覺得好木耳泡一個多小時，感覺就差不多了，其實當你泡四到六個小時時，木耳才能發(fā)得更透、更大、更好。此外，除了用水泡，還可以用淘米水來泡發(fā)木耳，用淘米水泡的木耳肉更厚實，也泡發(fā)得更快，較水泡能縮短一半時間。
木耳哪些人不能吃
木耳偏涼性，無論是熱炒還是涼調(diào)，最好都加些姜末，這樣可以中和木耳的涼氣，避免涼胃。此外，女性在經(jīng)期時不能吃木耳；特殊體質(zhì)的人、老年人要少吃；有腹瀉、出血性疾病的人應不食或少食木耳。木耳與田螺、野鴨同食不利于消化，所以應盡量避免與此類食物同吃。
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