食用菌生產(chǎn)已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個重要方面，是廣大農(nóng)民致富的一條重要途徑。食用菌不改善了人們的膳食結(jié)構(gòu)，而且大量出口，為國家創(chuàng)造了大批外匯收入。食用菌生產(chǎn)越來越受到重視，生產(chǎn)規(guī)模越來越大，范圍越來越廣，展現(xiàn)了喜人的前景。但是在食用菌生產(chǎn)中始終存在著一個嚴(yán)重的問題，就是污染導(dǎo)致減產(chǎn)，嚴(yán)重的污染甚至導(dǎo)致絕收，給菇農(nóng)造成極大的損失，因而影響菇農(nóng)的積極性，進(jìn)而限制了食用菌生產(chǎn)的更大發(fā)展。因此在食用菌生產(chǎn)中如何采取有效措施防污染，是一個亟待解決的問題。
食用菌生產(chǎn)的環(huán)節(jié)很多，包括菌種制作、播種、栽培、生產(chǎn)管理、成品采收、產(chǎn)品貯藏等。在這諸多環(huán)節(jié)中，防污染始終是一個不容忽視的問題。而防污染的首要工作就是要將培養(yǎng)材料進(jìn)行徹底滅菌，繼而在各項后續(xù)工作中，想方設(shè)法避免雜菌感染。因此，從狹義上說，防污染是栽培之后的工作；而從廣義上說，防污染是從頭至尾始終需要注意的問題。
一、菌種制作
食用菌的菌種一般分為母種、原種和栽培種三級。在各級菌種的制作中，防止雜菌污染都是絕對不能忽視的，因為如果雜菌污染了菌種，就一定會帶來生產(chǎn)栽培中的大面積污染。因此在制作菌種時，一定要嚴(yán)格按照無菌操作程序進(jìn)行?；静襟E是：
（1）先將接種室或接種箱清理干凈，再將接種中要用到的所有物品放入其中，按每立方米用甲醛10毫升和高錳酸鉀7克的用量，將二者混合熏蒸滅菌。
（2）接種人要身穿清潔衣服，最好戴上滅菌的套袖，并將手用消毒酒精棉球擦干凈。
（3）接種時要在酒精燈火焰旁進(jìn)行操作。
（4）接種后的材料要放在清潔的地方或保溫箱中培養(yǎng)。當(dāng)然，制作菌種的材料必須事先徹底滅菌。如果注意了這些環(huán)節(jié)，一般可以防止菌種污染。
最容易產(chǎn)生污染的菌種是栽培種，究其原因主要是制作者思想上不重視，往往認(rèn)為是最后一級菌種了，用不著太嚴(yán)格，因此操作時比較馬虎，或者用生料制作菌種。生料制作菌種，有時看起來是可行的，但存在著潛在污染危險，因為生料中有大量雜菌，即便是用了化學(xué)藥品殺菌，也不大可能將雜菌全部殺滅。殘存的雜菌伴隨著菌種一起生長，雖然暫時顯現(xiàn)不出來，但當(dāng)播種之后，雜菌就可能大量發(fā)生，從而造成栽培料上雜菌滋生甚至蔓延。因此，為防患于未然，最好不要用生料制作菌種，而且要嚴(yán)格按無菌操作進(jìn)行。
一旦發(fā)現(xiàn)菌種污染了雜菌，就不要再進(jìn)行擴(kuò)種或栽培，要立即將其銷毀，以免混在好的菌種中被誤用。如果除其之外再也沒有菌種了，那就要將其純化之后再用。
菌種污染雜菌的情況，除了操作不嚴(yán)格外，有時發(fā)生在接種箱的制作上。有人在制作接種箱時只注意了密封，而沒有注意通氣。當(dāng)接種量大時，酒精燈火焰將箱內(nèi)氧氣消耗盡而熄滅，不能保證無菌操作順利進(jìn)行，萬一箱內(nèi)滅菌不徹底，或操作過程中帶進(jìn)雜菌，或甚至有人為了讓空氣進(jìn)入箱內(nèi)而打開箱門，都有可能造成菌種污染。因此，在制作接種箱時，既要考慮密封，也要考慮留下必要的、能防止雜菌進(jìn)入的通氣孔。
通氣孔一般設(shè)在離操作者較遠(yuǎn)的箱側(cè)下部，直徑5～10厘米，口上固定4層紗布，口外設(shè)推拉門，箱內(nèi)滅菌時將門關(guān)上，操作時將推拉門打開，即能使箱內(nèi)進(jìn)入空氣，又依靠紗布過濾空氣中的雜菌。如果箱體較大，可在不同位置增加通氣孔。
二、播種栽培
食用菌生產(chǎn)中的播種與一般農(nóng)作物的播種不同，也必須象菌種制作那樣遵循無菌操作的原則，其第一步就是要將栽培料滅菌。滅菌方法大致有以下幾種類型。
（1）化學(xué)滅菌法 這是一種將能殺滅雜菌的化學(xué)藥品拌入栽培料的方法。常用的化學(xué)藥品有滅菌靈、高錳酸鉀、甲隆等，常用量在1%左右，這要根據(jù)培養(yǎng)料的性質(zhì)和藥品的純度確定，用量太低起不到殺菌作用，用量太高則殘毒太重，將可能影響食用菌的生長。用化學(xué)藥品殺菌時須注意藥品的有效期，過期藥品藥效降低或消失，應(yīng)廢棄不用。
（2）生物滅菌法 這主要指用發(fā)酵法殺滅培養(yǎng)料中的雜菌。具體操作是：將培養(yǎng)料各成分拌勻，含水量50%至60%，堆成圓堆形，為操作方便，每堆50千克左右，間隔打孔，外覆薄膜。堆溫達(dá)60℃后翻堆。如此重復(fù)兩次后，即可鋪開播種。這主要是利用培養(yǎng)料中天然存在的微生物生長，發(fā)酵產(chǎn)熱，造成高溫，殺死其中的大部分不耐熱的微生物和害蟲及其卵，或者抑制某些有害菌，以創(chuàng)造有利于食用菌生長的環(huán)境條件。
以上兩種滅菌方法都是生料栽培時所用，可以殺死部分雜菌而不大可能滅菌徹底，因此殘存的雜菌可能伴隨食用菌一起生長，在近期表現(xiàn)不出來，而當(dāng)食用菌長勢弱時可能顯示出來。因此用生料栽培時一定要創(chuàng)造適合食用菌生長的條件，用食用菌的生長優(yōu)勢抑制雜菌生長。
要取得徹底殺滅培養(yǎng)料中雜菌的效果，最好采用熟料栽培，用足夠的溫度滅菌，即高溫滅菌。高溫滅菌又分為常壓滅菌法和高壓滅菌法。
（3）常壓滅菌法 即在常壓下保持100℃殺滅雜菌，具體方法可有很多，基本形式是用油桶改造或用磚砌成大的鍋體，內(nèi)設(shè)支架或筐架裝料，用保溫材料做鍋蓋，鍋體下置鐵鍋盛水，加熱后使鍋內(nèi)溫度上升至100℃，持續(xù)8小時，并?；鸷髳炓灰?。如果鍋體建造牢固，密封性好，加熱排除冷空氣后，可使鍋內(nèi)壓力有所上升，以至使鍋內(nèi)溫度高于100℃，從而可使加熱時間縮短。
（4）高壓滅菌法 是用特制的、能耐高壓的鍋體進(jìn)行的，鍋內(nèi)水蒸汽的溫度隨壓力升高而上升，溫度可達(dá)125℃。高壓滅菌鍋一般有兩種：一種是手提式高壓蒸汽滅菌鍋，可滅菌少量培養(yǎng)料，可用電加熱，也可用爐火加熱；一種是臥式高壓鍋，容量較大，用電加熱。滅菌少量培養(yǎng)料時，125℃維持30～40分鐘即可；滅菌大量培養(yǎng)料時，須適當(dāng)延長滅菌時間，一般用1.5～2小時。這種滅菌方法與常壓滅菌法相比，可以大大縮短滅菌時間，但一次性投資比較高，而且容積有限，不可能象某些自造的常壓滅菌鍋那樣，一次可以滅菌很多培養(yǎng)料，因此，高壓滅菌法雖很方便，但也有一定的局限性。
在高溫滅菌法中，如果操作不當(dāng)也可能造成污染。污染主要來自以下幾方面：
①滅菌鍋內(nèi)物品堆積過于擁擠，致使鍋內(nèi)熱蒸汽流動不暢，留下滅菌死角。
②滅菌溫度雖然達(dá)到了，但是滅菌時間不夠長。
③高壓鍋在扣加壓力閥之前沒有充分放出冷空氣。
④滅菌完畢后取出物品時，沒有注意檢查包裝是否完好。如果發(fā)現(xiàn)破損，要及時用滅過菌的包裝材料在鍋內(nèi)就地包裝；如果不能再包裝，則暫時不用，待下次滅菌時另行包裝滅菌。
三、生產(chǎn)管理
食用菌栽培后的管理從一開始就需注意防污染。栽培場地要清潔，最好經(jīng)過滅菌處理。既要注意保溫保濕，又要注意通風(fēng)換氣。特別是在高溫季節(jié)，需采取降溫措施，加強通風(fēng)。如果高溫高濕又通風(fēng)不足，極易造成雜菌滋生蔓延。清除雜菌時，一定要注意徹底；二是注意不使之污染其它地方，包括栽培場地的周圍環(huán)境。有些種菇戶栽培場地內(nèi)非常清潔，但場地外的環(huán)境卻非常骯臟，尤其是清理出的雜菌袋或雜菌塊隨地亂扔，造成環(huán)境的嚴(yán)重污染。有的種菇戶反映，種菇頭一年收成好，第二年較差，第三年更差，三年以后污染嚴(yán)重，不能再種，即使把菇房多次消毒也不行。這種情況很可能是因為環(huán)境中雜菌太多造成的。因此，在生產(chǎn)管理中，一方面要管好菌袋、菌塊、菇床、菇房，另一方面也要同時管好周圍的環(huán)境。
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