亚洲午夜精品aaa级久久久久|国产大片中文字幕在线观看|国产高清在线精品二区一|亚洲精品乱码久久久久

選剔、分級、洗滌原料分級采收后，在進行加工前，在工作臺上對原料進行認真的選剔，去掉變色、有病蟲為害、機械損傷等原料，用水漂洗2～3次，再次分級挑選。再用0.06％的焦亞硫酸鈉溶液護色。

2.熱燙與冷漂

熱燙：在100℃沸騰的0.15％的檸檬酸預(yù)煮液中進行，時間1.5min，以菇心熟透(即無白心)為度。熱燙既要防止不足，也要防止過度。熱燙不足，即熱燙溫度過低或熱燙時間過短，不能使酶完全失去活性。在這種情況下，由于組織受到某些破壞，更易于受到殘留下來的具有活性的酶的作用。因此，不足的熱燙不僅起不到保持風(fēng)味、色澤的作用，還會使質(zhì)量下降。相反，熱燙過度，不僅多消耗能源，而且降低產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品失去原有色澤，還會出現(xiàn)組織過度軟化，失去應(yīng)有的脆性，口感變差等現(xiàn)象。

冷漂：熱燙后品溫仍在80％以上，在這樣的溫度下會加速維生素C的分解及質(zhì)地進一步軟化，降低產(chǎn)品質(zhì)量，而且如直接凍結(jié)，會增加冷耗量，延長凍結(jié)時間，所以應(yīng)立即進行冷漂。采用浸入流動冷水法，在短時間內(nèi)使熱燙過的產(chǎn)品降溫至5℃左右，用冷水冷漂后，應(yīng)把原料上的水分瀝掉，以免凍結(jié)時結(jié)塊，且可減少能源消耗，提高凍結(jié)速度，又便于凍后包裝。

3.深低溫冷凍

　　　在雙孢蘑菇速凍過程中采用深低溫冷凍，速度比鼓風(fēng)冷凍、間接冷凍等快，采用的制冷劑為液態(tài)氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，蘑菇置于帶上，隨帶移動。箱體以外泡沫塑料隔熱，傳送帶在隧道內(nèi)依次通過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)，凍結(jié)完成后到出口處。液氮儲存于室外，以32.3帕的壓力引入到凍結(jié)區(qū)進行噴淋凍結(jié)，吸熱汽化后的氮氣溫度仍很低，測定約-5～10℃，由攪拌風(fēng)機送到進料口，冷卻剛進入隧道的蘑菇，即預(yù)冷區(qū)。蘑菇由預(yù)冷區(qū)進入凍結(jié)區(qū)，與噴淋的-196℃液氮接觸，瞬時即被凍結(jié)，因時間短，蘑菇表面與中心的瞬時溫差很大，為使各部分溫度分布均勻，必須由凍結(jié)區(qū)進入均溫區(qū)數(shù)分鐘。菌蓋直徑在3cm以內(nèi)的蘑菇，在10~15min內(nèi)即可降到-18℃以下，比間接凍結(jié)快5-6倍。

4.包裝

　　　包裝是凍藏速凍蘑菇的重要條件，可以有效地控制蘑菇在凍藏過程中冰晶升華，不會造成重量損失，而且質(zhì)量也不會變劣。蘑菇凍結(jié)后要及時進行包裝，采用無毒、透明、透氣性低的塑料薄膜袋包裝，包裝間的溫度盡量接近冷藏的溫度，否則蘑菇質(zhì)量將會降低。

5.凍藏

　　　凍藏的任務(wù)是盡一切可能阻止蘑菇中的各種變化，以達到長期凍藏的目的。速凍蘑菇質(zhì)量主要取決于溫度條件，一是要采用一18℃的低溫，二是要保持溫度的相對穩(wěn)定性，三是相對濕度要保持在90％以上。

濕度溫度以及在貯運中的凍藏溫度控制在一18℃以下，是在長期實踐中對質(zhì)地變化、酶性和非酶性反應(yīng)、微生物的腐敗變質(zhì)以及貯運費用等所有因素進行全面綜合平衡所得出的結(jié)論。病原菌在3℃以下不再生長，腐敗菌在-9.5℃以下也不再生長活動，但對抑制酶活性-18℃并不是最低溫度，在-73℃的溫度下，酶仍保持著活動能力，但反應(yīng)非常緩，-18℃的凍藏溫度足以延緩蘑菇的酶活性，能獲得合適的凍藏期。重結(jié)晶是凍藏期間反復(fù)凍結(jié)和再結(jié)晶后出現(xiàn)的一種結(jié)晶體積增大的現(xiàn)象。凍藏溫度變化是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因，促使冰晶體顆粒迅速增大，數(shù)量則迅速減少。嚴重破壞蘑菇組織結(jié)構(gòu)，使蘑菇解凍后失去彈性。蘑菇速凍后需在絕熱性能較高的冷藏室內(nèi)凍藏。為維持凍藏室的溫度恒定需設(shè)置冷卻系統(tǒng)。冷庫要清潔衛(wèi)生，無異味，在產(chǎn)品入庫前，進行徹底清理、消毒，不應(yīng)與其他食品同存一庫。產(chǎn)品堆碼時應(yīng)不妨礙空氣循環(huán)，維持均勻的溫度，產(chǎn)品不應(yīng)直接接觸地板或墻壁，以利于空氣流暢，排除外界透人的熱量和維持整體均勻的溫度，在堆碼高度上要注意上層產(chǎn)品對下層產(chǎn)品的擠壓作用，防止產(chǎn)品破碎，堆碼高度控制在2~2.5m以內(nèi)。